「微信百乐门软件赚钱」七道广西风味菜品,手法特别,大受欢迎!

微信百乐门软件赚钱,提起广西,人们首先想到的是甲天下的山水,然而这个南方省份,餐饮也做得毫不含糊。今天,我们给大家带来了广西几家人气餐厅的招牌菜,它们制作手法特别、口味地道,在餐厅里一经推出,很快就卖火了。

制作:南宁邕江湾大酒店行政总厨 唐鼎丰

此菜选取大头鱼背部的肉,卷入蒜蓉粉丝蒸熟,浇淋郫县豆瓣酱熬好的汁,成菜鱼肉细嫩,粉丝蒜香q弹,酷似蒜蓉粉丝扇贝的味型,但选料、造型更有创意。

制作流程:

1、取大头鱼背部靠近尾部的鱼肉300克,改刀成蝴蝶片,冲洗干净后用毛巾吸干水分,加入料酒、盐、水淀粉、蛋清、花生油抓匀上浆。

2、取一片鱼肉摊开,放入适量蒜蓉粉丝,卷起后捏紧,旺火蒸8分钟,取出后将鱼卷摆入盘中。

3、锅下底油烧热,加蒜蓉5克炒香,下郫县豆瓣酱10克翻匀,加清水100克熬开,打出料渣后调入少许白糖、胡椒粉,勾芡后淋香油,浇在鱼卷上即可。

蒜蓉粉丝:

龙口粉丝用温水泡透,切成小段后纳入盆中,每500克加入金蒜以及炸金蒜的油共80克、盐5克、味精4克、蚝油3克调匀即成。

调好的蒜蓉粉丝

制作:南宁邕江湾大酒店行政总厨 唐鼎丰

山黄皮又名鸡皮果,属芸香科植物,其果实散发特殊的香味,具有消暑、祛湿等功效。山黄皮加盐腌制发酵一年以上就成了广西菜不可或缺的一种调料,口感粘软、酸香别致。去籽的山黄皮可以碾碎制酱,拌鸭肉、焖鱼肉,酸鲜去腻。

制作流程:

1、大头鱼鱼肉400克改成6厘米长的条,冲净后吸干水分。

2、锅下底油烧热,放入鱼肉条小火煎至两面发黄,倒出待用。

3、锅下底油烧热,下姜片、蒜子各5克炒香,加入去籽山黄皮10克、泡椒碎8克炒匀,烹入料酒15克,放入煎好的鱼肉条,加清水没过主料,中火烧开后转小火烧至5分钟,调入蚝油、酱油各3克、白糖、胡椒粉各2克,大火收汁后勾薄芡,起锅入盘即成。

制作关键:

1、鱼肉无需腌制,也无需拍粉,直接煎黄后即可焖制。

2、焖制时间不可太长,否则鱼肉口感变老变柴。

山黄皮真身

制作:桂林金龙寨餐饮公司行政总厨 曾昭峰

这道菜在桂林金龙寨餐厅热卖十多年,是桌桌必点的招牌菜。其做法中蕴藏着两点技巧:一是要选真正的小黄牛里脊;二是腌制后的牛肉要逐一放入面包糠盒内捶打,炸后的牛肉平展酥脆。

制作流程:

1、小黄牛里脊肉切成8厘米长、5厘米宽、0.5厘米厚的薄片,每500克牛肉片加入蔬菜汁60克、鸡汁15克、牛肉汁15克抓匀腌制入味(无需放生粉、蛋清等)。

2、逐一将牛肉片放入面包糠盒中,用小木槌敲打牛肉片。

3、将其捶打平展并粘牢面包糠后取出,摆入盘中。

4、锅下宽油烧至七成热,放入捶打好的牛肉片小火炸至金黄色,捞出沥油后摆盘,裱上沙拉酱,配生菜即可上桌。客人取生菜包牛肉片食用。

制作关键:

将牛肉片放入面包糠捶打,既能使牛肉更加松软,改善口感,又防止炸后卷曲,能保持平整的卖相,还能使肉片粘牢、粘满面包糠,炸后外层更加酥脆。

制作:桂林金龙寨餐饮公司行政总厨 曾昭峰

将桂林米粉中的“脆皮”沿用到中餐,猪肉块炸至皮脆后改片,复炸后加干辣椒、老干妈翻炒,搭配黄瓜片同食,酥香微辣,非常好吃。

制作流程:

1、五花肉改成10厘米见方的大块,燎尽毛茬,刮洗干净,冷水下锅焯透,捞出后放入锅中,加清水至没过猪肉10厘米,调入适量葱、姜、料酒、盐、八角、香叶、胡椒粒煮熟。

2、捞出肉块后在皮上扎一些孔,先抹一层盐,再涂一层白醋,晾干后入六成热油炸至猪皮起泡变脆,捞出沥干后改成大薄片。

3、客人点菜后,取300克肉片入六成热油中复炸至皮脆肉香,捞出沥干。

4、锅留底油烧热,放入干辣椒圈10克、老干妈香辣酱8克炒香,倒入五花肉片翻匀,起锅装盘,配黄瓜片上桌。顾客夹取黄瓜片与肉片一起食用,肉片酥香微辣,黄瓜清口。

制作关键:

第一遍炸猪肉块时,不要像米粉中的脆皮那样炸得过于焦脆,应保留一定水分,否则后续过程再炸、再炒,猪肉会变得太干,失去了皮脆肉香的口感。

制作:桂林金龙寨餐饮公司行政总厨 曾昭峰

土鸡放入桂式红卤水中煮至七成熟,然后入焖炉烤熟,以钢管鸡的造型上桌,淋三花酒后点燃二次烤热,满屋酒香。

制作流程:

1、土鸡宰杀治净,冲掉血水,控干后放入桂式红卤水中,大火烧开后转小火浸煮20分钟至七成熟,捞出晾干水分。

2、晾好的土鸡刮到钩子上,放入焖炉点炭火烤制30分钟,此时鸡皮金红,肉质熟透,取出待用。

3、客人点菜后取一只鸡插到定制盘中的钢管上,盘底撒一层食盐,带一斗桂林三花酒上桌。

4、服务员将三花酒淋到盐上,点火烘烤片刻即可食用。

桂式红卤水:

1、老鸡一只宰杀治净,筒子骨5斤拍破,猪沙骨(即猪尾椎骨)2斤洗净。将以上三种食材冷水下锅汆透,捞出后盛入汤桶,加入清水80斤,大火烧开后转小火煮2小时,打出料渣,过滤后得高汤60斤。

2、高汤内加入香料包(炸姜片100克、八角50克、陈皮、香叶、桂皮各40克、草果、香茅草、小茴香各30克、罗汉果1个)小火煮一个小时至出香,调入生抽2瓶、桂林三花酒一瓶、老抽半瓶、冰糖500克、盐、鸡粉各300克熬开即成桂式红卤水。

制作关键:

淋三花酒后点燃的火焰,温度特别高,能将鸡再次燎热,而且还散发满屋的三花酒香。

黑豆、黑米、黑芝麻是广西巴马的三大特产,也称“巴马三黑”。巴马有充足的阳光、弱碱性水、高负氧离子空气以及适宜的温度,这里出产的黑色粮食香味纯正,富含人体所需的氨基酸、不饱和脂肪酸以及各种有益的微量元素。

操作流程:

1、巴马黑米加盐、香叶、八角炒熟,打碎成粉;腊肉蒸熟切片,沾上黑米粉。

2、摆入南瓜盏里,复蒸五分钟即可。走菜速度超快有木有,再也不担心客人催菜了!

创意思路:

此菜借鉴了粉蒸肉的思路,在腊肉上裹满炒香的巴马黑米粉,装入南瓜盏内蒸透,腊肉咸香,米粉脆香。

在南宁,很多餐厅会使用巴马黑豆自制豆腐与腐竹,大致做法是:巴马黑豆泡透,掺入适量巴马黑芝麻磨成浆,滤渣后盛入锅内,小火熬开,在慢慢加热过程中,黑豆浆表皮会形成一层膜,揭开提起便成为巴马鲜黑腐竹,晾干则成为干腐竹,可以长时间保存。

若将熬开的黑豆浆点入石膏,则会凝结成豆花,倒入垫笼布的筐内挤掉水分即成巴马黑豆腐。需要注意的是,若只用黑豆制成的黑腐竹与黑豆腐,颜色乌灰略泛苍白,而添加适量黑芝麻则口味更香,颜色也变得黑亮。

操作流程:

带子、黑腐竹分别加油、蒜蓉拌匀入味,然后摆盘蒸制即成。

创意思路:

巴马黑腐竹搭配鲜带子,分别拌蒜蓉酱入味,再撒厚厚一层炸蒜蓉,是一道口味好、毛利高、方便快捷的创新蒸菜,十分获得客人们的青睐。

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来源:大厨微阅读 | 公众号:zgdc666666

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